20 Arten eine Möhre zu essen

Dass man Karotten als Brei oder Buttergemüse essen kann, wissen wir. Doch was steckt noch alles in dem Wurzelgemüse und wie groß ist die Sortenvielfalt? Susanna hat sich das in einer Kochwerkstatt angeschaut.

Gemüse wird mehr und mehr zum neuen Star auf den Tellern. Dabei ist ein Großteil des Potentials noch weitgehend unbekanntes Terrain. Obwohl sich immer mehr Menschen vegetarisch ernähren, ist das Angebot in Restaurants häufig noch eingeschränkt. Oder wie oft ist es euch schon passiert, dass die einzige vegetarische Option auf der Karte Pasta oder Risotto war?

Wir kennen erst 10 Prozent des Potentials einer Karotte.”

Koch Alain Passard

Wie viel Vielfalt in nur einem einzigen Gemüse steckt, wurde in der Möhren-Kochwerkstatt erkundet, die von Transgourmet initiiert wurde. Vergangene Woche trafen sich dafür neun Küchenteams und der Gärtner Olaf Schnelle. Während wir lernten, dass der Gärtner durch die Auswahl der Sorten und die Bearbeitung des Bodens direkten Einfluss auf den Geschmack des Gemüses hat, holten die Köche durch ihre Kreativität und ihr Handwerk ganz neue Aromen und Texturen aus der Möhre heraus. Und das, obwohl einige von ihnen sonst lieber mit Fleisch arbeiten.

Mal war sie süß wie bei einer Dessertvariation von Martin Weghofer aus dem Hotel Kloster Haydau mit einem dekonstruierten Karottenkuchen und Karottensorbet, mal wurde sie von Ricky Saward (Seven Swans) mit vergorenem Apfel und Kürbiskernmiso als spannender Zwischengang serviert, Jochim Busch vom Restaurant Gustav grillte sie über lange Zeit und richtete den weichen Kern mit einer Molke an und Paul Jahn aus dem Restaurant Horvath schenkte sie sogar als Getränk mit Estragon aus.

In der offenen Küche halfen sich alle Köche gegenseitig und servierten in fünf Durchgängen insgesamt 20 verschiedene Variationen der Möhre. Zwischendurch wurden verschiedene Möhrensorten roh verkostet, ihre Öchslewerte gemessen und Isabel Jauerning vom Hofgut zur Scheunenwirtin verriet, dass sie ihre Demeter-Möhren immer in der Erde lagert und sie so länger haltbar macht.

Wie beim Weinanbau: Der Boden bestimmt den Geschmack der Möhre mit

Zum Abschluss des Tages gab Olaf Schnelle spannende Einblicke in seine Arbeit. Der Gärtner liebt neben der großen Sortenvielfalt der Möhre vor allem die Arbeit mit dem Boden und spricht diesem wie beim Weinanbau eine großen Einfluss auf den Geschmack des Gemüses zu: “Für mich ist am spannendsten wie der Geschmack durch die Bodenpflege beeinflusst wird und wie andererseits der Boden die Pflanze beeinflusst. Das ist unbedingt als Einheit zu sehen. Ich bin davon überzeugt, dass ein Gärtner oder ein Bauer keine Düngemittel braucht. Die Pflanzen sind in der Lage, sich alles, was sie brauchen, selbst zu erschließen. Das heißt, wenn wir uns um den Boden kümmern, dann hat die Pflanze alles was sie braucht.“

Gilbert Korn-Fourcade, Innovationsreferent von Transgourmet stimmt Schnelle zu und ergänzt „Wie eine Rebsorte haben auch die verschiedene Karottensorten einen eigenen Charakter. Auch hier haben die Böden, wie beim Wein, Auswirkung auf die Wurzel, beziehungsweise den Geschmack. Ich finde es stark, wenn auch mal ein ‚Nebendarsteller‘ wie die Karotte zum Hauptstar wird.“

Am Ende des Tages haben alle Anwesenden nicht nur viele spannende Gerichte probiert und sich von Kollegen inspirieren lassen, es kamen auch erste Ideen für eine Weiterentwicklung im Umgang mit regionalem Gemüse auf. „Wir alle sind auf einer gewissen Art und Weise auf Spurensuche und wollen eine regionale Identität wieder auf dem Teller haben. Wir nennen auf der Karte noch nicht die Sorte der Karotte, aber vielleicht wird es dahin gehen. So wie man beim Spargel auch immer die Herkunft nennt“, so Christoph Hauser aus dem Restaurant Herz+Niere.

Hinweis: Wir wurden zu der Möhren-Kochwerkstatt von Transgourmet eingeladen.

Alle Fotos sind von Sascha Walz.

Susanna