„Komplett abfallfrei ist utopisch“ – Zu Besuch in Deutschlands erstem veganen Zero-Waste-Restaurant

Zero Waste heißt das Stichwort der Stunde. Seit März diesen Jahres hat Deutschlands erstes veganes Zero-Waste-Restaurant geöffnet. Wir waren dort und haben uns mit Besitzer David unterhalten.

In Hamburg läuft bereits seit ein paar Jahren das In guter Gesellschaft nach dem Zero-Waste-Konzept, auch das Isla Coffee in Berlin hat sich mit seiner Kreislaufwirtschaft dem Thema Nachhaltigkeit gewidmet. Jetzt hat ein weiterer Berlin Laden aufgemacht, der sich Abfallvermeidung auf die Fahne geschrieben hat: das Frea – Deutschlands erstes veganes Zero-Waste-Restaurant. Dahinter stecken David Suchy, der sonst unter „Johnny and the Food“ als YouTube- und Instagram-Koch sowie Caterer sein Unwesen treibt, und seine Freundin Jasmin Martin. Wir haben uns mit ihm zum Mittagessen in seinem Laden getroffen.

Das Team hinter Frea: David und Jasmin

Team Tasty: Was passiert mit unseren Essensresten, sollten wir heute nicht aufessen?

David: Die Essensreste, die vom Gast übrig bleiben, kommen in die Kompostiermaschine, die dort hinten steht. Nach 24 Stunden wird daraus Dünger, den wir an unsere regionalen Lieferanten zurückgeben können.

Wann und warum hast du entschieden, dein eigenes Zero-Waste-Restaurant zu eröffnen?

David: Ich lebe seit etwa eineinhalb Jahren vegan. Eines Tages habe ich mir gesagt, dass das nicht mehr ausreicht – und habe von einem Tag auf den anderen entschieden, auch Zero Waste zu leben. Bei meiner eigenen Catering-Firma Johnny and the Food hatten wir am Ende immer ganz viele Müllsäcke – das wollte ich nicht mehr und habe umgestellt. Ich versuche, mit dem kleinstmöglichen ökologischen Fußabdruck zu leben. Dieses Restaurant ist mein Blog, mit dem ich physisch etwas bewegen kann.

Wie hast du dich an das Thema herangetastet?

In Bezug auf Zero Waste hat mich allem der Australier Joost Bakker inspiriert, ein Vorreiter in Sachen Nachhaltigkeit, Recycling und sinnvolle Ressourcennutzung. Für das Frea bin ich außerdem ins Silo nach Brighton geflogen, das erste abfallfreie Restaurant Europas. Ich habe dort mitgearbeitet und meinen jetzigen Küchenchef Halfdan Kluften mitgebracht.

Linsenragout mit Kürbis und Lauch

Warum war es dir wichtig, dass dein Restaurant betont nicht nur Zero Waste, sondern auch vegan ist?

Wer Zero Waste macht, muss auch konsequent sein und die Umwelt in jeglicher Hinsicht schützen. Deshalb gibt es bei uns nur Gerichte ohne tierische Produkte. Außerdem sind wir so auf einem Gebiet die ersten. Zero- Waste-Restaurants gibt es bereits, aber keines, das gleichzeitig vegan ist.

Ihr habt für die Eröffnung des Freas ein Crowdfunding gestartet. Inwiefern hat dir deine Bekanntheit als Instagrammer und YouTuber dabei geholfen?

Das Crowdfunding hat sich relativ schwierig gestaltet. Essen gehen ist immer noch ein Luxusgut. Wir konnten mit dem Geld das wir über diesen Kanal gesammelt haben nur einen kleinen Teil des gesamten Projekts bezahlen. Am Ende musste ich mit meiner Freundin zusammen den Rest selbst finanzieren.

Was genau heißt Zero Waste denn für euch?

Ein Restaurant komplett abfallfrei zu betreiben, ist eine Utopie. Manche Gäste versuchen immer, die Nadel im Heuhaufen zu finden, aber der Gedanke zählt. Wir arbeiten nur mit Lieferanten zusammen, die uns die Ware völlig plastikfrei liefern wie der Markthalle IX, der Wilden Gärtnerei und einer Bio-Erzeugergemeinschaft aus Bayern. Wir haben aber auch Zitronen aus Italien und auch Kaffee an, der allerdings nach Deutschland gesegelt und nicht geflogen wurde. Wir gucken zumindest, dass die Dinge von A nach B mit dem kleinsten ökologischen Fußabdruck geschaffen werden.

Links über der Bar hängen Lampenschirme aus Pilsmyzel.

Wie seid ihr bei der Einrichtung vorgegangen?

Alle Möbel sind von Kleinanzeigen, die Gläser extra dick, so dass sie nicht so leicht zerbrechen. Unsere Lampen über der Theke bestehen aus dem organischem Material Pilzmyzel. An der Wand hängt eine Platte aus 80 Prozent des geschmolzenen Plastiks, das beim Umbau angefallen ist.

Vor welchen Herausforderungen steht ihr im Gegensatz zur konventionellen Restaurants?

Wir brauchen definitiv mehr Lagerfläche für die unverpackten Lebensmittel. Zum Glück haben wir einen großen Keller. Eine komplette Kreislaufwirtschaft ist in der Stadt natürlich nur schwer möglich. Wir haben ja beispielsweise keinen eigenen Garten oder bauen unsere eigenen Produkte an.

Wie rationiert ihr, was ihr einkauft?

Unser Küchenchef Halfdan ist darin richtig gut. Er hat vorher im Silo in Brighton gearbeitet und hat auch viele Ideen, was sich aus Gemüseabschnitten und ähnlichem noch herstellen lässt, zum Beispiel Pestos oder Marmeladen. Aktuell bieten wir aber bewusst nur eine Handvoll Gerichte zum Lunch an und variieren da noch nicht. Nun kommt aber auch ein Dinnerangebot dazu. Für uns heißt Zero Waste auch Zero Waste von Zeit und Raum. Wir wollen die Fläche zu hundert Prozent nutzen.

Warum arbeitet ihr nicht mit geretteten Lebensmitteln? Würde das dem Zero-Waste-Gedanken nicht noch mehr entsprechen?

Ich find SirPlus einen guten Ansatz, aber für uns ist nicht der richtige Weg, nachhaltig zu produzieren. Wir beziehen daher alles von kleinen Bauernhöfen, die Wert darauf legen, dass das, was sie produzieren, auch zu hundert Prozent genutzt wird.

„Für uns heißt Zero Waste auch Zero Waste von Zeit und Raum.“

Was erhoffst du dir für die Zukunft?

Wir werden nicht komplett die Welt verändern. Große Supermärkte wie Aldi und Lidl werden weiter existieren. Das Frea möchte aber Anregungen geben, wie man abfallfrei und nachhaltig leben kann und undogmatisch aufzeigen, was für Möglichkeiten es gibt. Die Gäste sollen nicht nur im Restaurant sehen, dass Zero Waste funktioniert, sondern die Nachricht auch nach außen tragen. Außerdem werden wir in Zukunft mehr Produkte entwickeln, die wir über unseren eigenen Onlineshop vertreiben, wie unseres selbst gemachtes Haselnussmus, unsere Marmeladen oder auch Kimchi.

Susanna