„Wieso hat es noch niemand vor uns so gemacht?“ – Interview mit dem Chefkoch von Finnlands erstem Zero-Waste-Restaurant

Vergangenes Jahr eröffnete Finnlands erstes abfallfreies Restaurant. Vor welche Herausforderungen das die Gründer stellte und was ihnen andere bereits nachmachen? Wir haben Mitgründer Albert Franch Sunyer gefragt.

Nach dem großen Ruf nach lokalen und saisonalen Lebensmitteln hält jetzt ein neuer Begriff Einzug in die Restaurantszene: Zero Waste. Die Idee dahinter: möglichst wenig Abfall produzieren, auch Nebenprodukte verarbeiten und einen geschlossenen Verwertungskreislauf aufbauen. Doch wie geht das konkret und was sind die größten Hürden? Wir haben uns mit Koch Albert Franch Sunyer (auf dem Titelbild 1. von rechts) getroffen. Er hat das Restaurant Nolla (fin. „nolla“ = null) mitgegründet – Finnlands erstes Zero-Waste-Restaurant.

Da das Nolla aktuell an einen neuen Ort zieht, hat Albert etwas Zeit zu reisen und kochte im Berliner Hermann’s gemeinsam mit Koch Andrea Iannicella, zuvor Sous-Chef im Dóttir, ein mehrgängiges Menü, garantiert ohne Abfall. Wir trafen ihn anschließend zum Gespräch.

Team Tasty: Auf eurer Website sprecht ihr viel von Nachhaltigkeit und Zero Waste. Das hört für euch nicht beim Essen im Restaurant auf. Was heißt das?

Albert Franch Sunyer: Die Idee des Restaurants ist es, Zero Waste nicht nur auf die Gerichte zu beziehen, sondern auf die gesamte Idee einer Gastronomie. Im Nolla wollten wir uns nicht nur mit Food Waste beschäftigen, sondern auch mit Strom, Wasserverbrauch, Verpackungen.

Hast du vorher schon in Restaurants gearbeitet, die Zero Waste waren? Wie waren deine Erfahrungen dort?

Als wir mit dem Nolla begonnen haben, haben wir nur ein Restaurant gefunden (Anm. d. Red.: das Restaurant Silo in Brighton), das auch Zero Waste ist. Es gab also nicht die Möglichkeit, vorher in einem Restaurant zu arbeiten, das den Gedanken schon lebt. Wir sind Pioniere auf diesem Gebiet, was toll ist. Andererseits kann es ab und zu auch sehr schwer sein, neue Wege zu ebnen. Als wir eröffnet haben, hatten wir zwar eine Idee was Zero Waste bedeutet. Aber je mehr wir mit diesem Ansatz gearbeitet haben, desto mehr Herausforderungen kamen auf uns zu. Es kann eine Art nie endende Suche nach nachhaltigen Lösungen werden.

Wobei entsteht aus deiner bisherigen Erfahrung der meiste Abfall in der Gastronomie?

Ich glaube, es gibt zwei Hauptquellen. Zum einen der Verpackungsmüll, absolut wahnsinnige Mengen an Einwegplastik, Einwegkartons, Einwegflaschen. Auf der anderen Seite stehen unnötige Lebensmittelabfälle. In Restaurants, in denen ich in der Vergangenheit gearbeitet habe, habe ich gesehen wie eine Gurke in einer Folie ankommt, die in einer Plastiktüte ist, die wiederum in einer Plastiktüte eingepackt wurde. Die liegt dann auf einem Plastikträger, der in einem Karton steckt, der auf einem Transportwagen steht, der komplett in Folie eingewickelt ist. Und das alles für eine einzige Gurke! Da habe ich mich schon gefragt, was passiert da? Das macht absolut keinen Sinn. In der Küche geht es dann genauso wahnsinnig weiter: Am Ende werden zum Beispiel von einer Karotte beide Seiten abgeschnitten, sie wird geschält und speziell in eine Form geschnitten, damit sie dann auf dem Teller besonders schön aussieht. Also verwendet man von der gesamten Karotte am Ende nur 40 Prozent. Die Müllproduktion ist einfach absurd hoch in sehr vielen Restaurants. Es gibt diese Kultur der Verfeinerung, bei der man nur daran denkt, wie der Teller am Ende aussehen soll und die ganze Arbeit, die der Landwirt in die Aufzucht gesteckt hat, vollkommen vergisst.

“70.000 kg – so viel Abfall produziert ein Restaurant im Durchschnitt pro Jahr.” 

www.restaurantnolla.com

Was waren die größten Herausforderungen, als ihr auf der Suche nach Lieferanten für das Nolla wart, die kein Plastik oder andere Einwegverpackungen verwenden?

Das war tatsächlich eine der größten Hürden vor der Eröffnung. Gemüse war noch relativ einfach, da wir direkt mit kleinen landwirtschaftlichen Betrieben aus der Umgebung von Helsinki arbeiten. Auch die Bauern sind teilweise froh darüber, die Verpackung weglassen zu können, denn die kostet sie ja schließlich auch Geld. Aber in der Zusammenarbeit mit größeren Firmen war es sehr viel schwieriger, zum Beispiel mit Öl- oder Essig-Produzenten. Man muss sie zuerst kontaktieren, ihnen erklären, was man vorhat. Manchmal verstehen sie es, oft aber auch nicht. Schließlich müssen sie ihre Arbeitsweisen umstellen, nur weil eine Person das verlangt. Das ist nicht gerade einfach. Öl kommt oft in kleineren Kanistern mit 10 oder 20 Litern Fassungsvermögen. Unser Kanister hingegen ist 200 Liter groß. Unser Produzent hat einen dieser Kanister und wir haben einen. Diese beiden werden immer ausgetauscht und neu befüllt. Das ist doch eigentlich gesunder Menschenverstand, oder? Aber wieso hat es dann noch niemand vor uns so gemacht? Das ist ein gutes Beispiel dafür, was wir mit dem Restaurant bewirken wollen.

Bei welchen anderen Produkten musstet ihr Pionierarbeit leisten?

Beim Kaffee arbeiten wir mit einer Rösterei aus Helsinki zusammen. Wir haben ihnen gesagt, wir wollen euren Kaffee, aber wir wollen absolut keine Verpackungen. Also haben wir mit ihnen gemeinsam einen Container entwickelt, der den Kaffee frisch hält und den wir immer untereinander austauschen können. Ab nächstem Jahr wird diese Rösterei alle ihre Kunden ausschließlich nur noch so beliefern. Das ist unsere Idee, andere sehen, dass es funktioniert und machen es nach. Genau so soll es sein! Wir verwenden Zero Waste aber nicht als Marketingwerkzeug, sondern weil es etwas ist, an das wir wirklich glauben und in dessen Richtung sich die Industrie entwickeln sollte.

Bemerkt ihr das auch bei euren Gästen? Dass sie etwas im Restaurant sehen und es dann zu Hause nachmachen?

Wir haben uns viele Gedanken darüber gemacht, wie wir unseren Zero-Waste-Gedanken an die Gäste vermitteln wollen. Denn am Ende sollen sie zu uns kommen, weil wir gutes Essen und guten Wein servieren und sie bei uns eine gute Zeit haben. Wir wollen unsere Idee niemanden aufzwingen. Deshalb zeigen wir den Gästen oft am Ende ihres Essens unseren Kompost, der im Gastraum steht und sprechen mit ihnen darüber. Es ist natürlich echt toll, wenn unsere Gäste dann sagen: „Oh, wow. Stimmt. Ich hab noch nie über die ganzen Verpackungen nachgedacht.“ Wenn sie das nächste Mal einkaufen gehen, sind sie vielleicht etwas achtsamer und nehmen mehr unverpackte Lebensmittel mit nach Hause. Am Ende des Tages wollen wir aber einfach ein normales Restaurant sein, dass Zero Waste arbeitet und wir hoffen, dass möglichst viele unserem Beispiel folgen.

>> Das ist Albert Franch Sunyer >>

Ursprünglich hatte Albert Franch Sunyer aus Spanien gar nicht vor, in einer Restaurantküche zu arbeiten. Er studierte zunächst Biologie, bevor er sich für ein Training als Koch in den Michelin besternten Restaurants Angle und Abac in Barcelona entschloss. Nach einiger Zeit verschlug es ihn in Restaurants ins wesentliche kältere Helsinki, bis er schließlich im Februar 2018 das Nolla mit Luca Balac und Carlos Henriques eröffnete – Finnlands erstes Zero-Waste-Restaurant.

Titelfoto: Nolla Restaurant

Susanna