Der Superstar der israelischen Küche Meir Adoni im Interview

Wer kocht hier eigentlich? In unserer Reihe „Wer steckt dahinter?“ schauen wir in die Küchen bekannter Restaurants, diesmal ins Layla in Berlin. Die Levante-Rezepte stammen von Koch Meir Adoni, so etwas wie der Jamie Oliver Israels. Für welche Gerichte er berühmt ist und was sein wichtigstes Werkzeug ist, beantwortet er uns in zehn schnellen Fragen.

Der Superstar der israelischen Küche, Meir Adoni, hat nach zwei Restaurants in Tel Aviv und dem schicken Nur in New York nun das Layla in Berlin eröffnet. Hier setzt er in einem sehr eleganten Ambiente neue Maßstäbe und serviert aus der zentralen Küche im Gastraum aufwendige Speisen fernab von Hummus und Co. Es sind nicht nur Kunstwerke auf dem Teller, auch im Mund eröffnen sich neue Geschmackswelten und eine wahnsinnige Intensität an Aromen. Kein Wundern, sind doch bei den meisten Gerichten mehr als 30 Gewürze und Zutaten im Spiel. Stars auf der Karte sind die Forellen Doughnuts, das Auberginen-Carpaccio oder die frisch gebackene jemenitische Brioche Kubbana, die man sich natürlich am besten zum Teilen mit Freunden bestellt.

Team Tasty: Meir Adoni, woher kennt man dich?

Meir Adoni: Wenn wir von Israel sprechen, dann kennen mich die Menschen dort aus TV-Shows, durch meine Kolumne in einer Zeitung und natürlich wegen meinem Restaurant. In anderen Ländern bin ich immer dankbar darüber, wenn man gut über mich spricht und so die Botschaft weiter trägt. Und hoffentlich werden mich in einigen Monaten auch die Berliner kennen.

Für welches Gericht bist du berühmt und was verbindest du selbst damit?

In den 25 Jahren, in denen ich jetzt Koch und Küchenchef bin, habe ich tausende Rezepte kreiert, aber einige davon sind wohl berühmter geworden als andere. Wie mein Auberginen-Carpaccio, das Seafood Chraime mit dem handgemahlenen Couscous oder das Dessert Earth, das wie eine Landschaft gestaltet ist und von Hand in unserer Küche angerichtet wird. Ich schätze, dass meine Gäste diese Gerichte am meisten mit meiner Küche assoziieren.

Das Auberginen-Carpaccio steht für die Region, in der ich aufgewachsen bin. Dort verwenden wir über offenem Feuer geröstete Aubergine für viele Gerichte. Das Carpaccio vereint den Geschmack des Mittleren Ostens (Tahini und Aubergine) mit Geschmäckern, Gewürzen und Zutaten aus anderen Ecken der Welt (Datteln, Rosenblätter, Pistazien, Honig, Feta Käse). Seafood Chraime wiederum steht mit dem von Hand gemahlenen Couscous für meine Wurzel und den nordafrikanischen Einfluss in meiner Küche.

Sharing is caring. Sharing is way of living life. Sharing food changes the surrounding, making it more warm, more comfort, more familiar, more connecting people. There can barely be more beauty than this.

Wie würdest du deinen Kochstil beschreiben?

Ich würde meinen Kochstil als Modern Middle Eastern beschreiben. Wir israelischen Köche beschäftigen uns heute viel mit regionaler Küche, ihren Wurzeln und machen daraus unsere eigene Interpretation. Es gibt eigentlich keine Regeln. Wir nehmen das ursprüngliche Gericht und fügen Gewürze, Geschmäcker und Zutaten aus der ganzen Welt dazu, die in dieser Region sonst eigentlich nicht verwendet werden. Wir erschaffen also einen völlig neuen Küchenstil, der auf unseren Traditionen basiert, aber durch persönliche Interpretation in eine komplett neue Richtung geht.

Welches Geheimnis aus der Küche kannst du uns verraten?

Ich schätze, darauf würde ich mit Dashi antworten. Dashi basiert auf Umami, das einen riesigen Unterschied im Geschmack macht. Es wird vor allem in Japan verwendet, aber kaum in anderen Ländern. Deshalb ist das wahrscheinlich meine eine geheime Zutat.

Welchen Gegenstand wolltest du unbedingt in deinem ersten eigenen Restaurant haben und warum?

Mein geliebtes Couscous-Sieb ist etwas, dass ich in jeden Restaurant mitbringe, dass ich eröffne. Es ist wie ein Filter für Couscous, den es außerhalb von Israel einfach nicht zu kaufen gibt. Durch dieses Sieb wird der Couscous wunderbar weich und bekommt eine wunderschöne Textur. Ich würde nirgendwo ohne mein Couscous-Sieb hinfahren.

Was hast du im letzten Jahr über die Gastroszene gelernt, das du vorher noch nicht wusstest?

Generell ist mir aufgefallen, dass die gastronomische Szene zurück geht zu einer Feel-Good-Cuisine, anstelle eines Chefs der nur danach strebt einen Stern zu bekommen. Diese Casual Fine Dining Küche ermöglicht es viel mehr Menschen Genuss nahe zu bringen, da sie für jeden, der Interesse hat, zugänglich ist.

Was machst du am liebsten, wenn du nicht in der Küche stehst?

Da ich nicht viel Zeit habe, verbringe ich jede freie Minute mit meinen Kindern. Nichts anderes bringt soviel Freude in mein Leben.

Welches Gericht schmeckt für dich nach Heimat?

Moroccan Harira Suppe. Mit dieser Suppe wurde ich groß gezogen. Wann immer meine Großmutter mich verwöhnen wollte, kochte sie diese Suppe für mich. Sie besteht aus Wurzelgemüse, Kurkuma, Kreuzkümmel, langsam gegarten Rippchen, gerösteter Aubergine, Koriander, eingelegten Zitronen und pochiertem Ei.

Mit wem würdest du gern mal zu Abend essen?

Ich wäre wahnsinnig aufgeregt einmal Angela Merkel in meinem Restaurant begrüßen zu dürfen. Ich bewundere sie dafür, dass sie so eine starke Frau ist und würde mich wahnsinnig gerne über so viele Themen mit ihr unterhalten. Wenn sie mir diese Ehre erweisen würde, würde ich ihr sehr gerne einen Einblick in meine Welt geben.

Last but not least: Lieber ein Teller nur für dich oder Sharing Plates?

Ich lebe nach dem Motto „Sharing is caring.“ Für mich ist teilen ein Lebensstil. Sich Essen zu teilen verändert die gesamte Umgebung, sie wird wärmer, gemütlicher und verbindet die Menschen stärker. Es gibt kaum etwas Schöneres, als das.

Alle Fotos: Milena Zwerenz

Susanna