Miso, Koji und Co.: Berliner Spitzenköche setzen auf Fermentiertes aus Japan

Schimmel in der Küche klingt eklig? Sollte es nicht per se. Denn richtig eingesetzt sorgen Bakterien für ganz neue Geschmackserlebnisse.

Der besternte Marco Müller aus dem Rutz tut es und Christopher Kümper aus dem Schwein; Berlins Vorzeige-Koch Tim Raue und Max Strohe vom tulus lotrek ebenso wie Micha Schäfer aus dem Nobelhart & Schmutzig – sie alle kochen mit den fermentierte Pasten von Markus Shimizu, der diese unter dem Namen mimi ferments vertreibt.

Hergestellt werden sie in seinem Labor in Berlin-Moabit, in dem sich große Tonkrüge in hohen Regalen bis unter die Decke stapeln. Sie bieten ein ideales Umfeld für die Bakterienkulturen, die es gerne dunkel und feucht mögen und sich so wunderbar vermehren können. Als Grundlage dienen Reis, aber auch regionale Getreide wie Buchweizen, die mit Schimmelpilzkulturen versetzt werden. Aus ihnen entstehen nach einiger Zeit Miso-Pasten, verschiedene Sojasaucen und eben Koji.

Koji, das ist der Umgangsname für einen Schimmelpilz mit der schönen Bezeichnung Aspergillus flavus var. oryzae. Markus Shimizu nutzt ihn zur Fermentation von Reis aus dem eine weißliche, leicht schleimige Creme entsteht, wenn sich der Pilz munter durch den Zucker gefressen hat. Damit wir uns nicht missverstehen, wir sprechen hier nicht über unappetitliche Schimmelkulturen, die wie Bäume aus unserem Geschirrspüler wachsen, wenn wir im Sommer über mehrere Tage vergessen haben, ihn anzuschmeißen. Ähnlich wie bei Gorgonzola oder anderen Käsesorten, werden die Schimmelkulturen hier bewusst eingesetzt und sind absolut unbedenklich zum Verzehr. Sie fördern sogar den Genuss.

Mit Koji bestreichen die Spitzenköche ihr Gemüse, Fisch oder auch Fleisch. Es verändert dabei nicht den Geschmack, sondern wirkt sich vor allem auf die Struktur aus. Nach einem Tag in einem Mantel aus Koji ist das Kalbsfilet unglaublich zart und zerfällt fast auf der Zunge – und das ganz ohne Schmoren oder schonendes Garen im Sous Vide Bad.

Wem das für die heimische Küche zu abenteuerlich klingt, der kann eines der Miso-Tastings im Labor von mimi ferments besuchen oder einen Kochkurs zum Thema Koji mit Markus Shimizu bei Goldhahn & Sampson buchen.

mimiferments
Stephanstr. 24
10559 Berlin

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Titelbild: © Alva Pratt/Unsplash/CCO

Susanna