Wie aus dem Abfall der Sojaproduktion ein neues Lebensmittel wird

Schon mal was von Okara gehört? Klingt nach einer exotischen Destination, ist aber tatsächlich das Nebenprodukt der Sojamilch- und Tofu-Produktion. Eine mehlartige, feuchte Substanz, die nach dem Auspressen der Sojabohnen übrig bleibt. Das an Nährstoffen reiche Okara wurde in der traditionellen japanischen Küche viel eingesetzt.

Seit die Sojaproduktion hauptsächlich industriell stattfindet, ist das Neben- zum Abfallprodukt geworden, welches bestenfalls als Dünger auf Feldern eingesetzt wird oder als Tierfutter dient, oft aber schlichtweg auf dem Kompost landet. Die Gründer von Renewall Mill, Claire Schlemme und Sumat Kadakia aus San Francisco, haben das Potential erkannt, das hier schlummert: Die USA sind Welt-Hauptproduzent von Soja mit 108 Millionen Tonnen allein im Jahr 2016, da lässt sich eine Menge Okara-Abfall upgraden.

Wie sie dazu kamen, wie sie es tun und was ihre nächsten Pläne sind, darüber habe ich mich mit Sumit Kadakia bei einem Supperclub-Event unterhalten, das im Berliner „Hermann’s“ stattfand: Das Café-Restaurant in der Torstraße (gegründet von Verena Bahlsen aus der gleichnamigen Konzern-Familie) arbeitet als einer der ersten deutschen Betriebe mit den Produkten von Renewal Mill.

Sumit, was genau ist Okara und wieso ist es bislang fast unbekannt?

Eigentlich ist es ein traditionell asiatisches Lebensmittel. Es entstand, wenn zu Hause Sojamilch hergestellt wurde und man zur Hälfte eben die Milch und zur anderen Hälfte Okara aus den Sojabohnen erhielt. Darum findet man Okara in vielen traditionellen japanischen Rezepten. In den vergangenen 75 Jahren, in denen unsere Nahrungsmittelproduktion industrialisiert wurde und die Produktion dieser Lebensmittel eben nicht mehr zu Hause stattfindet, sondern in große Fabriken verlegt wurde, endete auch die heimische Produktion von Okara. Hier setzen wir mit unserem Start-Up an. Wir sind natürlich nicht die ersten, die Okara jemals verwendet haben. Aber wir sind die ersten, die tatsächlich die industrielle Menge weiterverarbeiten und daraus eine hochwertige Zutat herstellen können.

Wie wurdet ihr überhaupt darauf aufmerksam, dass so viel Okara als Nebenprodukt in der Sojaindustrie entsteht?

Unser dritter Partner, Minh Tsai, ist mit seiner Firma Hodo Foods einer der größten Tofu-Hersteller der USA. 2016 veranstaltete ich eine Vortragsreihe zu Environmental Entreneurship an der Yale-Universität, Minh war einer der Speaker. Er sagte, eine der größten Potentiale, die er im Lebensmittel-Bereich für die nächsten Jahre sehe, sei, sich auf die Abfallprodukte zu konzentrieren. Und so kamen wir ins Gespräch über das Okara, das in seinen Tofu-Fabriken anfällt. Was mich am meisten überraschte: Für jedes Kilo Tofu, das hergestellt wird, fällt auch fast ein Kilo Okara ab. Aber bisher gab es für Minh keine gute Lösung, wie er diese fast 50 Prozent seiner Produktion weiterverwenden oder entsorgen kann.

Wie seid ihr dann weiter vorgegangen?

Als erstes beschäftigten wir uns damit, ob die Weiterverwendung beziehungsweise Entsorgung wirklich ein Problem ist und wie groß der Bedarf in der gesamten Sojaproduktion nach einer Lösung tatsächlich ist. Dabei fanden wir heraus, dass dieses Problem nicht nur in der Sojaindustrie auftritt, sondern genauso in jeder Obst- oder Gemüse-Verarbeitung. Denn jede dieser Industrien steht vor der Frage, was sie mit den Nebenprodukten machen soll, die täglich anfallen.

Das gilt zum Beispiel auch für die Herstellung von Olivenöl, bei dem Olivenkuchen anfällt oder bei Wein und Bier. Es gibt überall dieses hochgradig nahrhafte Material, mit dem man in den Fabriken nichts anfangen kann. Schnell wurde uns klar: Wenn wir hier die Lösung für eines dieser Produkte finden, gibt es auch die Chance, dass es sich auf andere übertragen lässt. Damit entsteht eine völlig neue Art von Zutaten, die bisher nicht in großem Maße vertrieben wurde. Somit standen wir vor der Frage: Wieso passiert das bisher nicht?

Was waren die Herausforderungen bei der Herstellung von Okara als Endprodukt?

Diese Nebenprodukte sind sehr schwer weiterzuverarbeiten: Sie sind nass, schwer und deshalb ist es sehr kostspielig, sie zu transportieren. Wenn man sie außerdem nicht direkt weiterverarbeitet, verderben sie. Deshalb mussten wir ein komplett neues Businessmodell entwerfen, das nicht auf einem zentralen Fabrikationsort beruht, sondern agil ist und sich auf mehrere Standorte verteilt. Wir entwarfen also einen ersten Prototypen, der direkt in die Produktionskette bei Hodo Foods integriert wurde und vor Ort das abfallende Okara dehydriert. Zusätzlich brachten wir Köche und Bäcker zusammen, um mit dem fertigen Okara zu arbeiten und Rezepte zu entwickeln. Dabei erkannten wir, wie innovativ es als neue Backzutat war und ein echter Ersatz für herkömmliches Mehl ist.

Wer ist eure Zielgruppe und wie erschließt ihr euch einen Markt?

Wir stellen zur Zeit unsere eigenen Kekse mit Okaramehl als Testprodukt her, die vertreiben wir direkt. Wir sind total überrascht von der Nachfrage, unsere Kekse gibt es mittlerweile sogar schon in den Kantinen von Google in San Francisco und vielen weiteren Tech-Firmen. Da wir Okara sehr kostengünstig herstellen können, es aber eine hohe Nährstoffdichte hat, sehen wir hier eine Möglichkeit günstige Backwaren herzustellen, die mit anderen Produkten in Supermärkten mithalten können. Denn oft gibt es dort keine gesunde Alternative für Kunden mit wenig Geld.

Musstet ihr eure Kunden erst über das Produkt aufklären?

Die Verbraucher suchen heute immer mehr nach neuen und gesünderen Produkten. Aus meiner Sicht gibt es aber mit der Natural-Foods-Industrie in den USA zwei Probleme: Erstens ist sie sehr exklusiv. Man findet diese Produkte nur bei Whole Foods oder anderen hochpreisigen Anbietern. Damit ist dieses ganze Segment nur für die oberen zehn Prozent des Markts verfügbar, also für Kunden mit hohem Einkommen. Die anderen 90 Prozent fragen sich: Wieso gibt es keine hochwertigen Produkte, die für mich gemacht wurden?

Das zweite Problem ist, dass die meisten Natural-Foods-Produkte nur nach gesundheitlichen Benefits und nicht nach Geschmack entwickelt wurden. Ich meine nicht, dass sie nicht gut schmecken, aber sie haben auch keinen bemerkenswerten Geschmack. Wenn man zum Beispiel einen Geburtstagskuchen backt, würde man nie auf eine besondere, gesündere Mehlvariante zurückgreifen – ist einfach nicht so lecker.

Mit Okara allerdings schmeckt der Kuchen genauso gut oder fast noch besser. Zu einem Preis, der für alle erschwinglich ist. Es ist also eine günstigere und bessere Art Nährstoffe, Ballaststoffe und Proteine für eine große Zielgruppe zugänglich zu machen. Darüber, dass wir nicht nur eine Zutat für Kunden entwickeln, die von all der Produktvielfalt eh schon überladen sind, freuen wir uns am meisten.

Ihr wollt das auch auf andere Nebenprodukte der Lebensmittelproduktion ausweiten.

Definitiv. Im Moment konzentrieren wir uns zwar erstmal auf Sojabohnen, gucken aber schon in Richtung anderer Lebensmittel wie gelbe Bohnen, aus denen zur Zeit in den USA viel Milch hergestellt wird. Wir haben für Okara den Prozess und die Technologie entwickelt, um diese am Ort der Produktion kostengünstig in ein neues Nahrungsmittel umzuwandeln. Das lässt sich auf andere Produkte übertragen und ausweiten.

Wie kam denn die Zusammenarbeit mit dem Hermann’s zustande?

Als Verena (Bahlsen, Anm. d. Red.) in San Francisco war, wollte sie innovative Food-Unternehmen kennen lernen. Auch unsere Firma stand auf ihrem Besuchsplan, und sie war sofort interessiert an unserem Produkt und unserer Idee. Ihr Vater, der sie begleitete, war erst überzeugt, als er einen unserer Kekse probierte. So kam die Zusammenarbeit zustande und das Hermann´s setzt Okara auch aktuell in ihrem Café als Zutat ein.

Mehr Informationen:
www.renewalmill.com

Bahlsen plant übrigens die Eröffnung eines Coworking-Spaces für Food-Startups in Berlin namens Kitchentown. Mehr dazu in Kürze.

Dieser Artikel erschien zuerst bei Das Filter und nomyblog.

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Titelbild: © Hermanns

Susanna